Histoire du vinaigre

Le vinaigre est l’un des plus beaux cadeaux que la nature ait fait à l’homme et l’histoire du vinaigre nous permet d’en comprendre le pourquoi. Le vinaigre est un produit entièrement naturel.

Tous les historiens de la gastronomie s’entendent pour dire que l’origine du vinaigre, ou "vin aigre", est liée aux origines du vin.

Pourtant, c’est Christiaan Hendrik Persoon qui attribua l’intervention d’Acetobacter suboxydans au phénomène d’oxydation de l’alcool et qui résulte de l’acétification.

Mais en fait, c’est Pasteur, en 1865, qui donna le nom à la bactérie acétobacer, qui par la suite portera le nom de mycoderma acéti, Pasteur croyant à l’époque qu’il s’agissait d’un champignon.

"MAISON DE LOUIS PASTEUR ARBOIS""MAISON DE LOUIS PASTEUR ARBOIS"

Si on trouve dans des écrits datant de 5000 ans des traces de vin aigre en Mésopotamie et en Egypte comme breuvage traditionnel agrémenté de fruits, d’herbes ou encore de fleurs, on découvre aussi très vite les propriétés thérapeutiques reliées au vinaigre.

On va s’en servir lors des grandes épidémies de peste ou encore pour désinfecter, à défaut d’alcool, les blessures de guerre.

Par la suite, on reconnait au vinaigre d’énormes propriétés aseptiques, bonnes pour la santé, qui demeurent encore bien présentes à ce jour.

 

 

Du Vin au Vinaigre…


Un peu de chimie


Le vinaigre est issu de deux réactions chimiques successives : la fermentation alcoolique et la fermentation acétique.
D’abord, la fermentation alcoolique est due à l’oxydation du sucre qui forme de l’alcool. Puis à son tour, l’alcool se transforme en acide acétique par l’intervention d’une bactérie : l’Acétobacter acéti.

La transformation de l’alcool en acide acétique se réalise sous 3 conditions :

  • La présence de bactéries : Acétobacters acéti,
  • La présence d’oxygène utilisée par les bactéries pour transformer l’alcool en acide acétique,
  • Une température comprise entre 25 et 30°.


Au fur et à mesure que la fermentation acétique se poursuit, les bactéries formeront, à la surface du vinaigre, la « mère de vinaigre ». C’est un voile léger qui prendra une consistance gélatineuse.

Tout type d’alcool, que ce soit du vin, du cidre, de l’alcool de riz, de l’hydromel etc. laissé au contact de l’air donnera du vinaigre.